Primitivo y Zinfandel: la historia de una misma uva con dos apellidos

Pocas variedades de vid han protagonizado un enredo genético y geográfico tan fascinante como el que une al Primitivo italiano con el Zinfandel californiano. Durante más de un siglo, productores, enólogos y consumidores de ambos lados del Atlántico creyeron que tenían en sus manos dos uvas distintas, cada una con su propia identidad regional. La ciencia terminó por revelarles algo que sonaba casi a broma: eran, genéticamente, la misma variedad.

El origen: un viaje que empieza en los Balcanes

Durante décadas, la pregunta sobre el origen del Primitivo y el Zinfandel generó teorías de todo tipo. Algunos sostenían que el Primitivo había llegado a Italia desde Croacia en el siglo XVIII, otros defendían un origen puramente autóctono en la península itálica, y en Estados Unidos se especulaba con que el Zinfandel había sido traído por inmigrantes húngaros o austríacos a mediados del siglo XIX.

La resolución definitiva llegó recién en el año 2001, cuando un equipo de investigadores liderado por la Dra. Carole Meredith, de la Universidad de California en Davis, utilizó análisis de ADN para determinar que el Primitivo, el Zinfandel y una uva croata casi extinta llamada Crljenak Kaštelanski eran, en efecto, la misma variedad genética. El hallazgo se completó cuando se identificó a otra variedad croata, la Tribidrag, como el nombre histórico más antiguo documentado para esta cepa, con registros que se remontan al siglo XV en la región de Dalmacia.

Este triple descubrimiento cerró uno de los grandes misterios de la ampelografía moderna: una misma uva balcánica había emigrado en distintas direcciones y momentos históricos, adaptándose a climas y culturas vitivinícolas completamente diferentes, hasta terminar convertida en tres "identidades" separadas que solo la genética pudo reunificar.

Cómo el Tribidrag se convirtió en Primitivo

El salto de los Balcanes a Italia ocurrió, según la evidencia histórica más aceptada, en el siglo XVIII. La variedad llegó a la región de Puglia, en el sur de la bota italiana, específicamente a la zona de Gioia del Colle. Allí, un sacerdote y agrónomo llamado Francesco Filippo Indellicati observó que esta uva maduraba antes que cualquier otra variedad de la zona. De ese rasgo distintivo —la maduración temprana— derivó el nombre con el que la bautizó: "Primitivo", del latín primativus, es decir, "el primero en madurar".

Esa característica no es un dato menor: define buena parte del carácter del vino. Al madurar antes, el Primitivo puede acumular azúcares con rapidez incluso bajo el sol intenso del sur de Italia, lo que históricamente derivó en vinos de alta graduación alcohólica, cuerpo generoso y una concentración frutal notable. Durante buena parte del siglo XX, gran parte de la producción de Primitivo ni siquiera se embotellaba como vino varietal: se usaba como vino de corte, enviado hacia el norte de Italia y hacia Francia para dar cuerpo y grado alcohólico a vinos más débiles.

El otro viaje: de los Balcanes a California

Mientras el Tribidrag se instalaba en Puglia, otro capítulo de la misma historia se escribía del otro lado del océano. La teoría más sólida indica que la uva llegó a Estados Unidos a través de viveros del noreste, probablemente desde Viena, en la década de 1820, bajo el nombre de "Zinfandel".

Pero fue en California, durante la fiebre del oro y los años posteriores, cuando el Zinfandel encontró su verdadero destino. A mediados del siglo XIX, viveristas como Frederick W. Macondray y luego Agoston Haraszthy ayudaron a difundir la variedad por el estado. Para las décadas de 1880 y 1890, el Zinfandel ya era la uva más plantada en California, valorada por su productividad, su resistencia y su capacidad de dar vinos robustos.

Sobrevivió incluso a la Ley Seca (1920-1933) de una manera curiosa: muchos viñedos de Zinfandel se mantuvieron en pie porque sus uvas, de piel gruesa, resistían bien el transporte en tren hacia el este del país, donde familias de inmigrantes las compraban para elaborar vino casero de forma legal, dentro del límite permitido por la ley para consumo doméstico.

La anécdota del "White Zinfandel" que salvó viñedos centenarios

Uno de los episodios más curiosos de esta historia ocurrió en la década de 1970. Un enólogo llamado Bob Trinchero, de la bodega Sutter Home, intentó elaborar un Zinfandel tinto más concentrado y, para ello, sangró parte del mosto antes de la fermentación. Ese jugo rosado sobrante lo fermentó aparte, casi como experimento. En un lote posterior, una fermentación se detuvo antes de consumir todo el azúcar, dejando un vino rosado, ligeramente dulce y de baja graduación.

Ese "error" se convirtió en el White Zinfandel, un vino rosado semidulce que resultó un éxito comercial descomunal en Estados Unidos durante los años 80 y 90. La ironía es que el boom del White Zinfandel salvó de la extracción a miles de hectáreas de viñedos viejos de Zinfandel que, de otro modo, probablemente habrían sido arrancados y reemplazados por variedades más "de moda". Gracias a esa demanda masiva, hoy California conserva algunos de los viñedos de Zinfandel más antiguos del mundo, conocidos como "Old Vine Zinfandel".

Características del vino en Puglia e Italia

El Primitivo di Puglia, y en particular el Primitivo di Manduria, se caracteriza por vinos de color rojo rubí muy intenso, casi violáceo en su juventud. En nariz aparecen notas de mora, ciruela negra, higo maduro y especias dulces, a menudo con matices de regaliz y un toque de vainilla o cacao cuando pasa por barrica. En boca son vinos de cuerpo pleno, taninos redondos y maduros, alcohol elevado (habitualmente entre 13,5% y 15,5%) y una acidez moderada que los hace sentir generosos y cálidos.

Características del vino en California

El Zinfandel californiano, especialmente el proveniente de zonas como Lodi, Sonoma y algunos sectores de Napa, tiende a mostrar una expresión frutal aún más exuberante: mermelada de mora, frambuesa madura, pasas y especias como canela y pimienta negra, con frecuencia acompañadas de notas ahumadas o tostadas por el uso de roble americano. Los llamados "Old Vine Zinfandel", provenientes de viñedos centenarios de bajo rendimiento, suelen ofrecer mayor complejidad, concentración y equilibrio.

Una sola uva, tres personalidades

Lo notable de esta historia es cómo una misma variedad genética puede expresarse de maneras tan distintas según el terroir, el clima y la tradición vitivinícola que la recibe. El Primitivo italiano tiende a mostrar una faceta más mediterránea, el Zinfandel californiano suele ser más frutal y exuberante, y el Tribidrag croata ofrece hoy casi una curiosidad arqueológica del vino. Más allá de las etiquetas y las fronteras, Primitivo y Zinfandel son, en el fondo, dos capítulos de la misma novela: la de una uva balcánica que, gracias a la migración humana, el comercio y hasta los accidentes de bodega, terminó escribiendo su historia en dos continentes distintos, sin perder jamás su identidad genética original.