Madiran: el Tannat en su casa

Al día siguiente dejamos Cahors en el primer tren. Cambiamos en Toulouse, seguimos hasta Tarbes y ahí alquilamos un auto chico, del color de una aceituna, que Sebas manejó con la seriedad de quien conduce una ambulancia. Al sur, los Pirineos tenían nieve nueva. Al norte, colinas suaves, maíz cortado, patos en los corrales y un cielo que no terminaba de decidirse.

—Hoy no tomo —anunció—. Hoy pruebo y escupo.

—Qué triste.

—Qué responsable.

Madiran es un pueblo de pocas calles, una iglesia de piedra y un silencio de siesta a cualquier hora. Pero alrededor, en unas mil trescientas hectáreas repartidas entre tres departamentos de Gascuña, crece la uva más terca de Francia.

La uva que muerde

Nos recibió Julien, un viticultor joven con las uñas todavía violetas de la vendimia. Sin preguntarnos nada sirvió tres copas de un vino que parecía tinta china.

—Tannat —dijo—. Acá nació.

Lo olí. Mora negra, ciruela pasa, regaliz, algo ahumado, como una chimenea apagada. Después lo probé y entendí el nombre: el vino me secó la boca de golpe, como si me hubieran pasado un paño por las encías.

—Muerde —dije.

—Es la uva con más taninos que conozco —dijo Sebas, y escupió con una puntería que me pareció exagerada—. Por eso la denominación, desde 1948, le exige al Madiran por lo menos un 60% de Tannat. Lo demás puede ser Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon o Fer. Algunos lo hacen puro.

—¿Y quién se toma esto joven?

—Nadie —dijo Julien—. Antes había que esperarlo diez años.

Contó que en 1991 un vecino, Patrick Ducournau, se cansó de esperar e inventó una manera de hacer respirar al vino en la bodega: burbujas de oxígeno, diminutas, durante semanas. La micro-oxigenación. Los taninos se ablandan, el vino se vuelve más amable sin perder el carácter. Hoy la usan bodegas de medio mundo.

—O sea que el vino más áspero de Francia le enseñó al mundo a respirar —dije.

Julien se rió y me sirvió otra copa. A Sebas no.

Lo que dura

Almorzamos en la galería de la casa, frente a las hileras. Magret de pato a la parrilla, papas fritas en grasa de pato y una botella de 2015 que Julien bajó del sótano como quien saca un álbum de fotos. Ese Tannat ya no mordía. Tenía cacao, guinda, tierra húmeda; los taninos estaban ahí, pero en su lugar, como los muebles de una casa vieja.

—Con el pato se entiende todo —dije.

—En Gascuña dicen que por eso viven tanto —dijo Julien.

Sebas explicó que hace unos años un investigador inglés midió unos compuestos de la uva, las procianidinas, y encontró que los vinos tradicionales de esta zona tenían varias veces más que los de otras regiones. Lo relacionó con la longevidad de la gente del lugar. Con cautela, aclaró.

—No lo pongas en la etiqueta —le dije a Julien.

—Ya es tarde. Mi abuela lo tiene escrito en la puerta de la heladera.

Pensé en los vascos y los bearneses que cruzaron el mar en el siglo diecinueve con estacas de esta misma uva. Uruguay la adoptó como propia. Entre Ríos, en las barrancas del río Uruguay, también. Un vino áspero viajando lejos para que alguien, del otro lado, aprendiera a esperarlo.

A la tarde, Sebas manejó de vuelta hacia Tarbes con el sol bajo en el parabrisas. Yo llevaba en la boca el gusto del 2015 y en las rodillas una botella que Julien nos regaló para el final del viaje.

—¿Siempre escupís lo mejor? —le pregunté.

—Solo cuando tengo que llevarte de vuelta entera.

Miré por la ventanilla. Los Pirineos se iban poniendo rosados. No contesté. Hay vinos, y hay cosas, que conviene dejar que respiren.