Cahors: el vino negro

Llegamos a Cahors en el tren de Toulouse, un mediodía de octubre con olor a hojas mojadas. El río Lot da una vuelta enorme alrededor de la ciudad, como si no quisiera soltarla, y en esa curva se aprietan las casas de piedra amarilla, los techos de teja y un puente de tres torres que parece salido de un libro de caballeros.

—El Pont Valentré —dijo Sebas—. Lo empezaron en 1308 y tardaron más de setenta años en terminarlo.

—¿Por qué tanto?

—La leyenda dice que el constructor hizo un pacto con el diablo y después lo quiso estafar. Yo creo que almorzaban largo.

No habíamos venido por el puente. Habíamos venido por una botella.

El vino negro

La cave quedaba en una calle angosta, detrás de la catedral. Adentro hacía frío de sótano; los cajones llegaban hasta el techo y una mujer de pelo gris, que se presentó como Odile, nos miró como se mira a los turistas que dicen saber de vino.

—Argentinos —dijo Sebas.

—Ah. —Odile sonrió por primera vez—. Entonces vienen a visitar a la abuela.

Sirvió dos copas. El vino no era rojo. Era casi negro, un morado tan cerrado que la luz de la lámpara no lo atravesaba. Lo incliné sobre el mantel blanco y el borde se puso violeta, como tinta de lapicera.

—Por eso le decían el vino negro —explicó Sebas—. Viajó a Inglaterra en la Edad Media y después llegó hasta Rusia. Allá el vino de misa todavía se llama kagor, por Cahors.

Olí. Ciruela, guinda, una punta de violeta y algo terroso, de cuero viejo. En la boca era otra cosa: firme, seco, con unos taninos que me apretaron las encías.

—Es áspero —dije.

—Es honesto —dijo Odile—. Acá a la uva le decimos Côt, o Auxerrois. Ustedes le dicen Malbec.

Sebas me miraba probar. Siempre me mira probar, como si mi cara fuera la ficha técnica.

Odile contó lo que en Cahors todos saben de memoria. Que la filoxera llegó en los años 1880 y arrasó los viñedos. Que en febrero de 1956 una helada mató casi todo lo que quedaba. Que replantaron, tercos, y que en 1971 consiguieron la denominación de origen: para llamarse Cahors, el vino tiene que llevar por lo menos un 70% de Malbec. El resto puede ser Merlot o Tannat.

La abuela y la nieta

—Mientras acá se moría —dijo Sebas—, allá crecía. En 1853 Sarmiento impulsó en Mendoza una Quinta Normal y contrató a un agrónomo francés, Michel Aimé Pouget, que trajo cepas de Francia. Entre ellas, el Malbec. Encontró sol, altura, agua de deshielo. Se volvió redondo, frutado, generoso.

—Se fue a hacer la América.

—Y le fue mejor que a la familia que se quedó.

Odile abrió otra botella, más joven. Más fruta, menos aspereza, la misma tinta en la copa. Dijo que desde que el mundo conoció el Malbec argentino, la gente volvió a preguntar por Cahors.

—Nos salvaron los nietos —dijo, y se rió.

Trajo un plato de confit de pato y pan del día. El vino, tan severo solo, se volvió amable al lado de la grasa del pato, como esas personas que recién se aflojan cuando hay comida en la mesa.

—Este vino no sabe estar solo —dije.

Sebas tardó en contestar.

—Casi ningún vino sabe —dijo, y llenó mi copa antes que la suya.

Volvimos por el Pont Valentré cuando ya subía la niebla del río. En lo alto de la torre del medio hay un diablito de piedra, puesto ahí para que nadie olvide la leyenda. Yo tenía todavía en la lengua ese gusto a ciruela y a tinta, y pensé en las estacas que cruzaron el océano hace casi dos siglos, sin saber que estaban salvando a su propia familia.

—La próxima la tomamos en Mendoza —dijo Sebas—. Para ver si la nieta se parece a la abuela.

—¿Y si no se parecen?

—Mejor. Así tenemos excusa para seguir probando.

No dijo probando qué. Yo tampoco pregunté.