¿Qué es un vino de cosecha tardía y por qué no empalaga?

Devolvimos el auto en Pau a media mañana. Era nuestro último día en Francia: al siguiente volábamos a casa. Sebas propuso despedirnos con algo que no fuera tinto, «para limpiar la boca de tanto tanino».

Caminamos por el bulevar de los Pirineos, una baranda larga sobre el valle desde donde se ve la cordillera entera, nevada, como un decorado pintado detrás de los techos. Abajo pasaba el río y, más lejos, las colinas donde se hace el vino que veníamos a buscar.

—Jurançon —dijo Sebas—. Un blanco dulce.

—No me gustan los vinos dulces. Me parecen de postre de cumpleaños.

—Por eso mismo.

La respuesta corta

Un vino de cosecha tardía se hace con uvas que se dejan en la planta mucho después de la vendimia normal, hasta que se arrugan y concentran el azúcar. El resultado es un vino dulce. No empalaga cuando tiene buena acidez, que equilibra el azúcar como el limón equilibra un postre. Se toma con quesos fuertes, con foie gras, con postres no demasiado dulces, o solo, en copa chica.

La uva que se seca en la planta

La cave quedaba en una calle en bajada, a dos cuadras del castillo donde nació Enrique IV. La atendía un hombre de boina que nos sirvió dos copas chicas sin preguntar. El vino era dorado, del color de la miel con luz.

Lo olí y me desarmó: mango, damasco, cáscara de naranja confitada, algo de especias. Lo probé esperando el empalago del almíbar. Llegó el dulzor, sí, pero enseguida una acidez viva, casi eléctrica, me limpió la boca y me dejó con ganas de otro trago.

—No es lo que esperaba —admití.

—Es la uva —dijo Sebas—. Petit Manseng: granos chicos, piel gruesa, mucha acidez natural. Acá la dejan en la planta hasta noviembre o diciembre. Con la piel gruesa, no se pudre: se seca, se arruga, se vuelve casi una pasa. A eso le dicen passerillage. Y la cosechan en varias pasadas, eligiendo los racimos a mano.

—¿Y por qué acá?

—Por los Pirineos. Cuando sopla un viento cálido y seco que baja de la montaña, el foehn, las uvas se secan sin pudrirse. Este vino tiene denominación desde 1936; fue de los primeros de Francia. La versión seca recién la reconocieron en 1975.

El hombre de boina, que entendía más castellano del que aparentaba, agregó algo y Sebas tradujo:

—Dice que cuando nació Enrique IV, en 1553, le frotaron los labios con ajo y le dieron unas gotas de Jurançon. Que por eso fue rey.

—¿Es verdad?

—Es una leyenda. Pero en Pau nadie te va a dejar decirlo en voz alta.

Para quién es, y para quién no

Nos sirvió un trozo de Ossau-Iraty, el queso de oveja de los Pirineos. Con el vino, el queso salado y el dulce se entendieron como dos personas que discuten y en el fondo están de acuerdo.

Mi respuesta honesta: si no te gustan los vinos dulces, probá igual un buen cosecha tardía, en copa chica y con algo salado al lado. Quizás te pase lo que a mí. Y si no te gusta, no te gusta: no hay obligación. Lo que sí te puedo decir es que «dulce» no es sinónimo de «simple». El buen dulce tiene que tener acidez; si solo es azúcar, ese sí empalaga.

Salimos con la tarde cayendo. En el bulevar, la cordillera se había puesto rosada.

—¿Qué vas a extrañar de Francia? —me preguntó Sebas.

—Este vino. Y que me expliques las cosas sin apuro.

—Eso no se queda en Francia.

Se apoyó en la baranda, al lado mío, más cerca de lo necesario. Ninguno de los dos se movió.

—Cuando volvamos —dijo—, te llevo a un lugar donde el vino estuvo prohibido sesenta años.

—¿Dónde?

—A unas cuatro horas de tu casa.